عامل ژل کننده اولیه در صمغ های آمریکایی، پروتئین، ژلاتین است که ساختار جویدنی ایجاد می کند. ژلاتین ژل های برگشت پذیر حرارتی را تشکیل می دهد که می تواند مشکلاتی در ماندگاری ایجاد کند.
این مولکول یک سیم پیچ مارپیچ سه گانه را تشکیل می دهد. در دمای ژل شدن، می تواند نواحی مارپیچ در زنجیره ها را دوباره تشکیل دهد و آب را به دام بیاندازد.
هر چه اندازه نسبی زنجیره های مولکولی ژلاتین بزرگتر باشد، قدرت ژل بیشتر است. غلظت های بالاتر ژلاتین نیز استحکام ژل را افزایش می دهد و این امر بر کیفیت و طعم پاستیل خارجی کیلویی اثر می گذارد.
استحکام ژل با استحکام شکوفه درجه بندی می شود و بر روی ژلومتر بلوم اندازه گیری می شود. آزمایش استاندارد شامل محلول 6.67 درصد وزن به ازای وزن ژلاتین است که در شیشه شکوفه در دمای 50 درجه فارنهایت به مدت 16 تا 18 ساعت سرد شده است.
“قدرت شکوفه” به عنوان وزن (اندازه گیری شده در گرم) مورد نیاز برای ایجاد فرورفتگی به عمق 4 میلی متر در ژل سطحی توسط صفحه ای با شکل و اندازه مشخص تعریف می شود. قوت معمول ژلاتین مورد استفاده برای صمغ 175 تا 250 گرم یا شکوفه است.
استحکام ژل در دستیابی و حفظ ساختار صمغی مهم است، زیرا دمای بالا و شرایط اسیدی باعث تخریب ژلاتین می شود. استحکام ژل بالاتر کمتر مستعد این تخریب است. در شرایط فرآوری، فرمول گامی باید به سرعت آماده شود و به سرعت خنک شود تا از از بین رفتن ساختار ژل جلوگیری شود.
در طول ذخیره سازی، دما ممکن است دوباره بر یکپارچگی قطعات تشکیل شده در حمل و نقل به خرده فروش تأثیر بگذارد. ژلاتین ها به عنوان نوع A (اسید هیدرولیز شده از پوست خوک) یا نوع B (قلیا هیدرولیز شده از پوست یا استخوان گاو) طبقه بندی می شوند.
تیم دایر، مدیر فنی Leiner Davis Gelatin US، Great Neck، نیویورک می گوید: «هر دو محصول ممکن است در فرمولاسیون صمغ استفاده شوند، اگرچه نوع A انتخاب اکثر شرکت های قنادی ایالات متحده است.
“در فرمولاسیون 100٪ پوست گاو نوع B، تمایل به قهوه ای شدن با واکنش Maillard در دمای پخت بالای 230 درجه فارنهایت وجود دارد.
با مخلوط کردن نوع A و نوع B، دمای پخت بالاتر بدون قهوه ای شدن قابل دستیابی است. این به سازنده صمغ اجازه می دهد. برای استفاده از ژلاتین پوست گاو نوع B با قیمت معمولی پایین تر.”
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.