فرآیند آب نمک کردن، قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و طعم ترش ایجاد می کند. خیارشور ماندگاری بسیار بیشتری نسبت به خیار تازه دارد. انواع مختلفی از خیارشور فوری سرکه ای وجود دارد.
ادویه های ترشی را به آب نمک یا سرکه ای که خیارشورها را در آن ترشی می کنند اضافه می کنند تا عطر و طعم بیشتری داشته باشند. ممکن است برای تهیه ترشی شیرین شکر نیز اضافه شود.
ترشی های نان و کره نسبت به انواع دیگر قند بیشتری در آب نمک دارند و خیارهایی که برای تهیه آنها استفاده می شود اغلب قبل از فرآیند ترشی تکه تکه می شوند. ترشی های نان و کره اغلب روی ساندویچ یا همبرگر مصرف می شود.
خیار ترشی سبک لهستانی بدون سرکه تهیه می شود و برای حفظ و طعم ترش ترشی صرفاً بر تخمیر متکی است. باکتری لاکتوباسیلوس که به طور طبیعی روی پوست یک خیار تازه چیده شده است برای این فرآیند ضروری است و در صورت عدم استفاده از خیارهای تازه برداشت شده باید به صورت مصنوعی اضافه شود.
خیارشور دبه ای در ظرف شیشه ای، سرامیکی یا چوبی درست می شود و مجموعه ای از ادویه های طبیعی مانند شوید کامل، سیر، دانه خردل، ترب کوهی، برگ بو و انواع توت های فلفل دلمه ای خشک شده به آب نمک اضافه می شود.
آب مصرفی در آب نمک ابتدا با جوشاندن استریل می شود. ظرف با پارچه مهر و موم شده است و ممکن است از سنگ برای نگه داشتن خیار در زیر آب استفاده شود.
به دلیل کمبود سرکه در ترشی های لهستانی، لایه ای از باکتری ها در بالای آب نمک تشکیل می شود و قبل از سرو خیارشور خانگی ساده جدا می شود. کمبود سرکه همچنین باعث می شود ترشی لهستانی ماندگاری کوتاه تری نسبت به انواع دیگر داشته باشد. خیار شور لهستانی در انواع نیمه ترش و کامل ترش موجود است. هر چه نمک در آب نمک بیشتر باشد، ترش ترش بیشتر محصول نهایی خواهد بود.
ترشی شوید کوشر، یکی دیگر از انواع خیارشور ترش، لزوماً کاملاً کوشر نیستند یا طبق قوانین رژیم غذایی یهودی تهیه می شوند، بلکه به روش سنتی جامعه یهودیان در شهر نیویورک تهیه می شوند.
این نوع خیار شور فوری حاوی مقدار زیادی سیر در آب نمک است. این نوع خیار شور به طور سنتی در اغذیه فروشی های نیویورک سرو می شود. ترشی های لیمو ترشی به جای آب نمک به مدت 24 ساعت در لیمو خیس می شوند و بافت تردتری به آنها می دهد. آهک را آبکشی کرده و سرکه و شکر و ادویه ترشی را به خیارشورها اضافه می کنند.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.